食品保鮮:含有抗菌劑的微膠囊在肉類和牛奶中如何發(fā)揮作用

應(yīng)用于肉類

微囊化的好處是增強和延長生物活性化合物的效果，即使它受到長時間的加熱 [ 24 ]。例如，眾所周知，丁香及其衍生物由于丁香酚和其他苯丙素的存在而具有抗菌作用，它們對光和溫度非常敏感；此外，它們的溶解性和揮發(fā)性可能會限制它們在某些食品基質(zhì)中的加入。封裝可以提高它們的穩(wěn)定性和適用性，從而可以用于各種肉制品。通過將丁香油微囊化在β-環(huán)糊精和淀粉中，其殺菌效果提高了0.08% [ 25]。此外，通過復(fù)合凝聚將丁子香酚單獨微囊化在藜麥蛋白和阿拉伯樹膠中可減少肉糜在 4°C 下儲存 15 天時的總細(xì)菌數(shù)（從 8 到 6.5 log CFU/g），顯示出更好的抗游離丁香酚處理 [ 9 ]。

另一個抗菌例子是百里香酚油 (4.9 mg/g) 在 β-環(huán)糊精中的微膠囊化，當(dāng)它們被摻入絞肉并在 4 °C 下儲存 8 天時，總活菌數(shù)的 log CFU 降低了 0.05 [ 26 ]。在同一產(chǎn)品中，添加了由阿拉伯樹膠和麥芽糊精復(fù)合凝聚而成的含有大蒜精油 (20%) 的微膠囊，可減少大腸桿菌的最終計數(shù)（從 4.0 ± 0.5 減少到小于 1.0 ± 0.1 log CFU /g）、總需氧嗜溫菌（從 8.5 ± 0.3 到 6.4 ± 0.4 log CFU/g）和亞硫酸鹽還原厭氧菌（從 3.5 ± 0.08 到小于 1.0 ± 0.1 log CFU/g）在 8° 下儲存的肉中C 6 天 [ 10 ]。

微囊化的好處不僅限于多酚和水果、果皮或水果種子的提取物，還延伸到抗菌肽，如乳酸鏈球菌肽，其微囊化使單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長減少了 75%，相對于對照，是 50當(dāng)火腿接種 10 3 CFU/g李斯特菌時，比沒有封裝的乳鏈菌肽更有效 % [ 27 ]。

使用濃度為 10 8 PFU/g（菌斑形成單位/g）的生雞肉中腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌的特異性噬菌體（乳清蛋白分離物和海藻糖微膠囊化）可使微生物生長減少 0.57 log CFU/cm 2為S。腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌在 4 °C 下儲存 4 天期間的 1.78 log CFU/cm 2 不會改變消費者的可接受性或感官方面[ 28 ]。

各種抗菌劑的微囊化與輻射等其他保存技術(shù)具有協(xié)同作用。這方面的一個例子是在海藻酸鹽和纖維素中微膠囊化的肉桂 ( Cinnamomum cassia ) 和乳酸鏈球菌肽等抗菌劑的組合，再加上 1.5 kGy 輻射，在儲存 28 天后，接種在火腿中的單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長減少了 86.95% [ 29 ]。

應(yīng)用于牛奶及其衍生物

將細(xì)菌包含在微膠囊中不僅用于制備功能性產(chǎn)品，如下所述，還用于抑制其他微生物的生長和作為防腐劑的來源。奶酪中的動物雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌就是這種情況，它們在 45 天的儲存期間抑制了菲達(dá)奶酪中黑曲霉等真菌的生長；當(dāng)它們被封裝在海藻酸鈉中時，這種效果會得到增強，從而在儲存期間將活細(xì)菌細(xì)胞的最終計數(shù)增加約 0.1 log CFU [ 30 ]。